Luciano Lopez Fuente, Director de la Escuela Argentina del Negocio de la Pizza explica el por qué de la escuela, a quién está dirigida y por qué es importante capacitarse, aún para quienes ya tienen un emprendimiento que funciona. “Hoy, en el mundo, para hacer gastronomía hay que estar profesionalizado”, remarca Lopez Fuente.
Dueño de una valiosa y dilatada experiencia en la tarea de formar cocineros, capacitar personal y asesorar a importantes emprendimientos gastronómicos, el chef y empresario Luciano López Fuente decidió sistematizar ese conocimiento teórico-práctico, poniéndolo al servicio de un concepto “exitoso y rentable”: la Escuela Argentina del Negocio de la Pizza. En esta entrevista explica el por qué de la escuela, a quién está dirigida y por qué es importante capacitarse, aún para quienes ya tienen un emprendimiento que funciona.
-¿Por qué crearon la Escuela Argentina del Negocio de la Pizza? Hoy, en el mundo, para hacer gastronomía hay que estar profesionalizado y para profesionalizarse hay que ir a la escuela. Argentina no escapa a este fenómeno mundial y como tal se han abierto un montón de escuelas que buscan profesionalizar la gastronomía: mejores, peores, grandes, chicas, más específicas o más generales.
La Escuela Argentina del Negocio de la Pizza (EANP) viene a cubrir un nicho que es el de la especialización en los negocios relacionados con la pizza, que tienen en ciertos aspectos una dinámica igual a la gastronómica y, en muchos otros, específicos. Es un nicho dentro de la gastronomía. La EANP atiende una necesidad mundial de capacitarse en este aspecto.
En el mundo hay escuelas de pizzas en Italia, Francia, Estados Unidos y España, por ejemplo. En la EANP hacemos docencia pero la intención es mejorar este rubro y profesionalizarlo ya que, en este aspecto, el de la pizza es un rubro que quedó relegado, no así los restaurantes que si se han profesionalizado mucho.
-¿A quiénes está dirigida? La EANP se crea para profesionalizar el producto y para profesionalizar el negocio tanto para los nuevos emprendedores o para quienes están en el negocio y buscan profesionalizarse. Quienes ya tienen su pizzería y están en el rubro, hoy analizan cómo mejorar la rentabilidad, optimizar gastos, mejorar el producto y competir con las cadenas. Para esto hay que profesionalizarse. Para esto ofrecemos una variada cantidad de cursos, que van desde lo general hasta lo específico, desde cómo reconocer una buena harina y una buena calidad de agua para amasar una pizza, hasta tareas de marketing, de costos, presupuesto para compra de equipamiento, etc.
Quienes ya tienen una pizzería llegan a nosotros para perfeccionar recetas, procesos, capacitación al personal y una cantidad importante de cosas. Y a los que no, no sólo le enseñamos a hacer todo tipo de pizzas sino que les ayudamos a encontrar el estilo de pizza quiera hacer y cómo hacer que el negocio funcione. Y para eso se llevan todas las herramientas.
-¿Qué diferencia a la EANP de otras escuelas? La gran diferencia que tenemos con las escuelas que hacen gastronomía, es que la EANP es una de las pocas (aunque no la única, es justo decirlo) que está conformada por gente que hace gastronomía, que le va bien en gastronomía y conocen el negocio. Es una escuela comandada por gente que esta amasando y que hace dinero amasando. Por eso nuestro slogan es “El negocio de la pizza”. No se trata sólo de saber hacer un buen plato: a ese plato hay que saber “venderlo” hay que manejar bien los números, tener contadores, abogados, buenas locaciones, etc. No hay muchas escuelas de gastronomía que atiendan esas necesidades. Además de eso, ofrecemos un apoyo a los alumnos: salen de nuestra escuela y nosotros lo seguimos asesorando constantemente en su emprendimiento.
-¿Por qué alguien que tiene una pizzeria de barrio que funciona desde hace 30 años debería ir a la EANP? Yo no te voy a enseñar a hacer pizza y menos si tu negocio es exitoso y vendés 200 pizzas los domingos, ya tenés los moldes, tenés todo. Yo soy Director de la Escuela, pero antes que eso soy un tipo inquieto que le gusta este asunto, que va a todas las exposiciones a seguir aprendiendo, que tiene tres restaurantes, asesora a otros tantos y no por eso se las sabe todas. En todas las profesiones se sigue capacitando y profesionalizando para no quedarse atrás: arquitectos, abogados, contadores, mecánicos... ¿Por qué no el pizzero? Esto es una nueva visión desde la profesionalización del rubro.
-¿Que cosas, por ejemplo, hoy debe conocer un pizzero? Hay que aprender, por ejemplo, que hay otras muzzarellas, mejor envasadas y no sólo la misma que usaste siempre. Hoy tenés que conocer aspectos relacionados con la bromatología, porque se te intoxica un cliente, te hacen un juicio y perdés tu pizzería. Tenés que saber que si entrás en un pool de compras vas a obtener mejor tomate en Mendoza. Tenés que trabajar con sistemas de gestión para que no te roben el 30% de la mercadería que entra a tu local. El que viene a la EANP pensando que las sabía todas, yo el garantizo que se va a llevar una cantidad importante de cosas que no sabia. Y no sólo eso, con sólo aplicar una sola de todas las cosas que vemos lo va a multiplicar por 100 en su pizzería.
Fuente: Gastronomiconet.com
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